Жаропонижающие средства для детей назначаются педиатром. Но бывают ситуации неотложной помощи при лихорадке, когда ребенку нужно дать лекарство немедленно. Тогда родители берут на себя ответственность и применяют жаропонижающие препараты. Что разрешено давать детям грудного возраста? Чем можно сбить температуру у детей постарше? Какие лекарства самые безопасные?
Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).
Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция - от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется α -амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара - 2%, пентозаны - 3, клетчатка - 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается: В результате в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Однако, если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.
Целлюлоза представляет собой глюкозный полимер с той же эмпирической формулой, что и крахмал, но основана на гораздо более стабильном β-связывании. 75% стенки эндоспермных клеток пшеницы состоят из пентозанов, главным образом в арабиноксилановом состоянии. Пентасонами являются полимеры пентозных сахаров, таких как арабиноза или ксилоза. Ржаная мука содержит 4-7% пентозанов, которые важны из-за их способности связываться с водой. Овес содержит пентозаны и полиглюкозану, которые растворяются в горячей воде, давая вязкий раствор.
Овсяная полиглюкозана напоминает ячмень и лишайнин из исландского лишайника; эта фракция отвечает за некоторые свойства гелеобразования продуктов, приготовленных с овсяной мукой. Летциг обнаружил 4% лихенина в семенах овса. Зубчатая кукуруза получает 4% пентозанов, а просо - 5, 6%. Богатство зерновых злаков в свободном сахаре составляет 1-3%. В таблице показаны отдельные богатства, о которых сообщается в библиографии, о сахарах в зернах и муке зерновых. Олиогасаридосы из муки пшеницы и ржи: мальтотриоса, -тетроса и-пентоза, которые дают глюкозу путем гидролиза.
Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Пшено разваривается за 25-30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4-6 раз.
Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.
Декстрины, промежуточные соединения между крахмалом и сахаром, также присутствуют в муке. Сахара имеют важное значение для солода ячменя. Тип сладкого сорго «сладкий мило» плохой в крахмале, но содержит 28, 5% водорастворимого полисахарида, который напоминает фитогликоген сладкой кукурузы. В своей первичной структуре молекулы белка образованы цепями аминокислот, связанных вместе пептидными связями между карбоксильной группой одной аминокислоты и α-аминогруппой следующего. В зерновых белках имеется около 18 различных аминокислот.
Соотношения, в которых они находятся, и их порядок в цепях определяют свойства каждого белка. Пептидный скелет или основная цепь белковой молекулы могут быть присоединены к соседним молекулам дисульфидными связями остатков цистина. Третичный союз придает эластичность. Осборн классифицировал белки пшеницы на пять категорий в соответствии с их характеристиками растворимости. Аналогичная классификация может быть сделана из белков всех злаков, как показано в таблице, которая устанавливает пределы значений фракций белков «Осборн».
Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов - экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушеных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.
Альбумины и глобулины муки обычно упоминаются как растворимые белки. Нерастворимые белки состоят из проламинов и глутелинов. «Растворимые» белки - альбумины и глобулины - эндоспермальных клеток зерновых злаков, как полагают, получены из исходной протоплазмы развивающейся клетки, клеточных мембран и эндоплазматического ретикулума; они имеют метаболические и структурные функции. «Нерастворимые» белки -проламины и глютелины развиваются в протеопластах, во время созревания зерна и образуют белковые тела, которые неузнаваемы, сжимаются друг с другом в зрелом зерне большинства злаков, хотя в клетках эндосперм сорго можно признать микроскопически индивидуальными протеиновыми клетками.
Рис дробленый шлифованный - продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/з целого ядра, на сорта не делится.
Чистый рис - крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте.
Нерастворимые белки считаются резервными белками. Четыре основных типа белка значительно различаются в их аминокислотном составе. Зелазовская-майор и Якубейк. Часть, нерастворимая в спирте, но растворимая в разбавленных кислотах и щелочах, называется глютенином. Глиадин и глютенин пшеницы образуют с водой воду и соли клейковины при замешивании муки. Вы можете изолировать «клейковину» от мучного теста, промыв его струей воды или разбавленным раствором соли. Это удаляет большую часть крахмала и водорастворимых веществ.
Состав высушенного глютена был установлен следующим образом: глиадин 43%, глютенин 39%, другие белки - 4, 4%, липиды - 2, 8%, сахара - 2, 1%, крахмал - 6, 4%, некоторые - целлюлоза и минеральные вещества. Клейковина из ржаной муки также может быть получена аналогичным образом, но не из других зерновых. Характеристика белков по их растворимости была преодолена характеристикой, основанной на электрофоретических и седиментационных белках. Комплекс клейковины обладает эластичными и губчатыми свойствами, которые имеют большое значение для производства хлеба и других продуктов.
Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Uncl Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный - это рис, подвергнутый более слабой шлифовке.
Упругие свойства, возникающие во время замешивания, по-видимому, обусловлены сульфгидрильными группами, возможно, окислением до дисульфидных связей или, возможно, образованием новых связей. Распределение белка в зерне. Белок распределяется по всем зернистым тканям, находящимся в слое эмбриона, щитика и алейрона в более высокой концентрации, чем в крахмальном эндосперме, околоплоднике и тестике. Внутри эндосперма концентрация белка возрастает от центра к периферии. Таким образом, в зимней твердой пшенице из 44, 4% белка самый внешний слой эндосперма - субалероновый слой - содержал 45% белка, тогда как остальная часть крахмалистого эндосперма содержала в среднем 11% белка.
Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис - диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам - не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота - лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%). Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).
В таблице показаны концентрации белка в морфологически расчлененных частях зерна мягкой пшеницы и кукурузных зерен; и доля, приносимую каждой частью, к полному белку зерна. Алеуроновый слой в меньшей степени пропорционален общей массе зерна в случае кукурузы, чем в случае пшеницы, и содержит менее общий белок, хотя концентрация в этой ткани сходна в обоих злаках. Щиток кукурузы относительно больше, чем у пшеницы, и хотя концентрация белка в нем ниже, щит кукурузы вносит значительно более высокий процент белка в общее количество, чем тот, который внесен щитом пшеницы.
Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки - 20-40 мин (быстроразваривающейся крупы - 10 мин), увеличение в объеме - в 4-6 раз.
Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.
Эндосперм, приблизительно 80% зерна по весу, вносит 70% белка в каждую зерно. В таблице вы можете увидеть аминокислотный состав пшеничного цельного зерна, пшеничную муку, зародыш и содержание алеуроновых клеток. Высокое содержание глутаминовой кислоты и пролина замечательно; и низкое содержание лизина в зерне и в муке. Биологическая ценность зародыша и алейронового белка выше, чем у эндоспермных белков; Богатство лизина в белках этих тканей в 2-2, 5 раза выше, чем в эндосперме. Эти же авторы также сравнили стекловидное и мучное зерно сорта «Гибрид 46» и показали, что они также имеют аналогичную обратную зависимость между содержанием белка и содержанием лизина.
Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят.
Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар - сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).
Аминокислотный состав глютенина пшеницы, глиадин, показан в таблице. Из альбумина и глобулина наблюдаются заметные различия между белками разных типов, особенно в аргинине, цистине, глутаминовой кислоте, лизине и пролине. Незрелые зерна пшеницы и ячменя содержат относительно высокие доли альбумина, глобулина и глютенина и относительно небольшие проламины, но по мере прогрессирования созревания доля проламина увеличивается быстрее, чем доля других фракций. Отруби и отруби были получены из пшеницы.
Значения - это средства продуктов двух измельчений. Поэтому ржаной белок считается выше, чем пшеница в биологической ценности. Таблица содержит данные о аминокислотном составе белков различных злаков. Рис и овес обгоняют другие злаки в их богатстве аргинина; кукуруза и сорго характеризуются низким значением в триптофане; кукуруза, сорго и просо имеют относительно высокое содержание лейцина. Поскольку шелуха овса содержит незначительное количество липидов, липидность семян овса еще выше, порядка 5-10%, в среднем 7%.
Гречневая крупа быстро разваривается (10-20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.
Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.
Крупа овсяная недробленая - это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.
В кукурузе зародыш еще богаче липидами, он содержит 35%, но отруби хуже, у него 1%. Липидами зерновых являются глицериды жирных кислот. Приводятся некоторые цифры, взятые из литературы о природе жирных кислот, полученных из липидов злаков. Рис и овес особенно богаты олеиновой кислотой, рожью в линолеи, ячмень - шестью расами в линоленовой. Зерновые также содержат фосфолипиды. Примером этого является лектин, состоящий из молекулы глицерина в сочетании с двумя жирными кислотами и одной из фосфорной кислоты, которая, в свою очередь, прикрепляется к холму.
Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание.
Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медленно (час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие - вязкая, плотная консистенция. Поэтому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и более.
Жир в злаках содержит до 4% фосфолипидов. Липиды, содержащие сахара, были обнаружены в массе эндосперма пшеницы. Липиды в наземных продуктах злаков подвергаются воздействию двух типов изменений: гидролиз под действием липазы -анзима, который присутствует в зерне; и окисление, которое может быть получено ферментативно под действием липоксидазы или не ферментативно присутствием кислорода. Обычно ферменты и липиды не контактируют с неповрежденным зерном; в овсе липаза расположена в околоплоднике, на рисе, главным образом в яичке.
Напротив, липиды находятся в слое алейронов, в зародыше и в эндосперме. Однако, если росток поврежден и фрагментация, которая возникает при измельчении, может привести к контакту фермента и липида, вызывая изменение. Продуктами гидролиза липидов являются: глицерин и жирные кислоты; Цельные и здоровые зерна обычно содержат небольшое количество свободных кислот, но большие количества из-за травмы и износа приводят к неприятным вкусам.
В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра - из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 - из целой овсяной крупы; № 2 - мелкие из резаной крупы; № 3 - быстроразваривающиеся из резаной крупы.
Продукты окисления липидов создают запах и прогорклый вкус. В овсе обнаружены природные антиоксиданты. При изготовлении белой муки зародыш должен быть отделен от эндосперма для улучшения емкости хранилища. Разделение кукурузных зародышей, которое имеет более высокое содержание липидов, чем зародыши пшеницы, одинаково важно при приготовлении муки из манной крупы и кукурузы. Важное значение имеет также отделение зародыша при размалывании сорго и извлечение липидов при обработке риса. 95% минеральных веществ зерновых с голыми кариопами и семенами овса, ячменя, риса и просо формируются фосфатами и сульфатами калия магния и кальция.
Основная составная часть крупы - углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5-7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.
Часть фосфора находится в состоянии фитиновой кислоты. В дополнение к этим, в числе остатков есть еще большое количество элементов. Некоторые репрезентативные данные собираются из библиографии в таблицах. Содержание минеральных веществ в шелухе ячменя, овса и риса выше, чем у семян; и зола особенно богата кремнием. Изменения от одного злака к другому значительно малы, за исключением ниацина, концентрация которого в ячмене, пшенице, сорго и рисе относительно выше, чем у овса, ржи, кукурузы и проса.
Распределение витамина В в зерне. Основные витамины группы В - тиамин, ниацин, рибофлавин, пантотеновая кислота и пиридоксин - распределяются по всему зерну без однородности. Хинтон и его партнеры обсудили детали распределения, оценив содержание витамина в морфологически расчлененных частях пшеницы, кукурузы и риса. Результаты, полученные в пшенице, приведены в таблице. Тиамин концентрируется в щитке и ниацине в слое алейронов. Рибофлавин и пантотеновая кислота распределяются более равномерно. Пиридоксин концентрируется в алейроне и зародыше и очень мало в эндосперме.
Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокна, - зольность, она не должна превышать 2%.
Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).
Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1-2% переработанного зерна. Для получения высококачественного продукта манную крупу подвергают двойному обогащению на ситовейках.
Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: "М" - из мягкой пшеницы, "Т" - из твердой пшеницы, "МТ" - из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%).
Крупа марки "М" представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Крупа марки "Т" - полупрозрачные ребристые крупинки кремового или желтого цвета, марки "МТ" - частицы, неоднородные по форме и окраске (белая или желтая).
Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки "М" содержит минимальное количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%), но они хорошо усваиваются, и очень богата крахмалом. Увеличение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сравнению с крупой других марок; варится она быстро - 5-8 мин.
Крупа марки "Т" содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13-15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки "МТ" занимает промежуточное положение.
Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% для крупы марки "М" до 0,85% марки "Т".
Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую - с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 - зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 - частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. Артек - зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.
При проведении экспертизы качества контролируют размер по крупности путем просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра не менее 92%.
Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота - лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.
Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15-60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного вкуса; увеличение в объеме - в 4-5 раз.
Крупы из ячменя. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров, а ячневая - трех.
Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки (недодир).
Ячневая крупа - это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками.
Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. В ней содержится сравнительно много клетчатки - до 1,5%, гемицеллюлоз - до 6%, в том числе гуммивеществ - 2%. Сахара представлены сахарозой - 1,9%, моносахаров до 0,5%. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления. Следует отметить низкое содержание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40%.
Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они проходят разную технологическую обработку. Неодинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривается за 60-90 мин в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму. Продолжительность варки ячневой крупы меньше - 40-45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой.
Кукурузная крупа. В зависимости от способа производства и размера крупинок ее делят на виды.
Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями, белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на пять номеров. Предназначена для реализации в торговой сети.
Крупа кукурузная крупная и мелкая - дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузную крупную крупу используют для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую - кукурузных палочек.
В составе крупы преобладает крахмал. Сахаров немного, и представлены они в основном сахарозой. Гемицеллюлоз - до 5%. Белков мало - до 10%, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.
Кукурузная крупа варится довольно долго - от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жесткой вследствие быстрого старения клейстеризованного крахмала.
Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный.
Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого - не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.
Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме метионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом - 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание Сахаров выше. Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох используют редко, в основном для приготовления супов и консервов.
Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ крупы. В табл. 11 приведены данные о химическом составе и энергетической ценности отдельных видов крупы.
Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (в % на сухое вещество): углеводы - 60-86, белки - 8-15 (горох 27); жиры- 1-7; минеральные вещества - 0,6-3; тиамин 4 ,- 0,08-9,0; рибофлавин - 0,04-0,2; ниа-цин - 0,7-4,2.
О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.
Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы (крахмал и др.). Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Изменение в составе, углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы. От соотношения в крахмале амилозы и амилопектина и его свойств зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого периода хранения.
Слизистые-вещества (гумми), в состав которых входят пентозаны, способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обусловливают вязкую консистенцию каши.
По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1:2,6:1,1; в овсяной- 1:2,8:0,8; в манной - 1:2,1:1,9; в рисе - 1:2,5:1,3; в пшене - 1:1:1,1; в лущеном горохе - 1:4,6:0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.
Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Усвояемость белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами (реакция Майяра) и др.
Липидов в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса (до 7 %). Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основную долю их составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.
Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция.- Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа. Витаминами крупы являются: В 6 В 2 , PP. В небольших количествах содержатся каротиноиды и токоферолы. Витаминами богаты гречневая, овсяная крупа и горох лущеный.
